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    湖南秘境里的相逢

    欄目: 舌尖上的故鄉(xiāng) 作者: 圖文/李方方 瀏覽量:

    提到湖南人們想到的絕對是湖南的辣椒,提到湖南的辣椒當然就不得不提湖南名菜—一剁椒魚頭。

    剁椒魚頭屬湘菜系,是湘潭的一道名菜。據(jù)說可以追溯到雍正年間,當時正大興文字獄,著名的反清文人黃宗憲,在出逃的路上,途經(jīng)湖南的一個小鄉(xiāng)村,借住在一個貧苦的農(nóng)戶家。怡好農(nóng)戶的兒子從田間池塘中捕回一條河魚,解了女主人的巧婦之愁,于是就用河魚做菜。魚洗凈后,魚肉放鹽煮湯,再用自家產(chǎn)的辣椒剁碎后與魚頭同蒸,不想黃宗憲吃了覺得非常鮮美?;丶液螅尲依锏膹N師將這道菜加以改良,于是便有了今天的“剁椒魚頭”。

    魚頭的“味鮮”和剁辣椒的“辣”為一體,風味獨具一格。這道菜無論是視覺、味覺和嗅覺都一級棒,紅的辣椒、綠的香菜、黑的豆豉、白的蔥花、黃的姜末、噴香的蒜蓉再配上大嘴魚頭,絕對是艷麗動人,撩人食欲。湘菜香辣的誘惑,在“剁椒魚頭”上得到了完美體現(xiàn)。蒸制的方法讓魚頭的鮮香被盡量保留在肉質(zhì)之內(nèi),剁椒的味道又恰到好處地滲入到魚肉當中,魚頭糯軟,肥而不膩,咸鮮微辣,好的剁椒魚頭應做到酸、辣、鮮、滑。

    湖南省內(nèi),一江一湖四水,歷來水患頻繁,氣候潮濕惡劣,冬天濕冷、夏天炎熱(長沙是著名的四大火爐之一。而辣椒具有祛風散寒、通經(jīng)活血、開胃健脾、抑菌止癢和防腐驅(qū)蟲的妙用,對傷風感冒、脾胃受寒、關(guān)節(jié)疼痛、腳手凍傷等都有療效。曾國藩率湘軍東征西突,還曾研制了牛肉牛血燉制的"霸王湯",佐以湖南山椒,保得將士免受風濕之苦。剁椒魚頭的岀現(xiàn)更是添加了舌尖上的美味,使得品嘗魚肉鮮美的同時又可達到保健作用。

    同樣一道剁椒魚頭農(nóng)家做法甚是簡單,選用的魚頭是草魚或者花鰱、白鰱,主要因為這些品種的魚頭個兒大,肉嫩。有時也不單純只是一個魚頭,大多帶了小半個身子,一個巨大的盤子端上來,讓吃貨們覺得相當過癮。

    說了那么多剁椒魚頭的故事,還是來告訴大家家常版剁椒魚頭的做法吧:

    1、魚頭洗凈剖開擺在盤中,將剁椒均勻的鋪在魚頭上面,再放上一些姜片和蔥段。

    2、蒸鍋里加水大火燒開,將魚頭放入蒸鍋,繼續(xù)大火蒸15-20分鐘,關(guān)火后不要急著打開鍋蓋,把魚放在鍋里虛茶6分鐘。

    3、魚頭端出后揀去剁椒上面的姜片和蔥段,將盤子里的湯倒掉不用。放上些蔥花和細姜絲,淋上蒸魚豉油。

    4、重新起鍋,倒油燒至微微冒煙,再將熱油淋上魚頭就好了。

    這次用的剁椒,是我自已制做的,鮮香適度,咸辣程度也是我所能接受的,配上蒸得鮮嫰的魚肉,讓吃慣海魚,嚴重鄙視淡水魚泥腥氣的人,也不得不被它征服。

     


    Alternate Text 雪域天使-總第七期【2014年夏季版】
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